SAKE

Sake

Саке всегда приводило в замешательство западных людей. Это вино, пиво или какой-либо другой алкоголь? Несомненно, оно имеет определенные ассоциации со многими напитками. Не смотря на то, что зачастую его описывают и подают как вино (сухое или сладкое, лёгкое или терпкое), саке варят точно так же, как и пиво. Но, в свою очередь, содержание алкоголя выше, чем у пива или вина – обычно около 14-15%, что делает его ближе к крепким напиткам. Пожалуй, саке вовсе не похож ни на один алкогольный напиток. Его изготовляют из риса и определенных типов воды, с использованием уникальных технических процессов.

В Японии производство саке началось приблизительно в 300 году до нашей эры, одновременно с принятием риса, как основного блюда. Однако, напиток производят не из обычного риса для готовки. Скорее, большинство саке изготавливают из специального риса, называемого «сакамай», содержащего намного больше крахмала в каждом зёрнышке.



Sake productionПеред варкой рис «полируется до блеска» (как на фрезерном станке), чтобы «оголить» центр концентрации крахмала. Затем рис погружают в воду, выпаривают и наконец охлаждают для последующей ферментации. Малую часть пропаренного риса отделяют для поддержки роста коджи (koji, Aspergilus oryzae) – благотворной плесени, схожей с плесенью на голубом сыре, которая превращает крахмал в глюкозу, а затем в алкоголь. Добавленные дрожжи так же выполняют данную функцию. Такой процесс называют «параллельная ферментация», что является одной из уникальных особенностей саке. Сама же ферментация занимает примерно месяц, что значительно дольше, чем у пива или вина. Затем напиток выдерживают около 6 месяцев. В отдельные виды саке добавляют чистый спирт, но не для увеличения крепости, а для растворения примесей.

Саке должен быть лёгким и свежим, его вкус и аромат должны быть деликатными и очень нежными. Все саке подвергаются пастеризации, кроме nama-zake, который имеет особенно яркий и живой вкус, но должен быть сильно охлажден перед подачей.

Всего выделяют четыре основных типа саке:

  • Junmai-shu производят только из риса, без добавления спирта. Обычно вкус очень плотный.
  • Honjozo-shu производят с небольшим добавлением спирта. Лёгкий, сухой, душистый.
  • Ginjo-shu очень высокого качества, делается из лучшего «полированного» риса. Чем больше рисовые зёрна обрабатывают, тем меньше они становятся, но это гораздо повышает концентрацию крахмала в них. Напиток сознательно ферментируют в холодном состоянии, что делает его вкус полным, фруктовым и особенно нежным.
  • Daiginjo-shu производят из ещё более лучшего риса. Наиболее мягкий и душистый вид.

«Shu» просто обозначает «саке» и нередко встречается в описаниях.

Sake serving

Вариант подачи саке

Вместе эти четыре вида составляют наивысшую классификацию саке, называемую Special Designation Saké (tokutei meishoshu). Она относит к себе около 20% всего мирового производства саке. «Нормальный» саке зачастую содержит в себе большое количество алкоголя и называется futsu-shu. Некоторые из них грубые и суровые, но это не означает, что они все такие.

Саке невероятно разносторонний. Вы можете пить его холодным (около 5 градусов) или подогретым до примерно 55 градусов, но ни градусом больше, так как это убьёт весь вкус и аромат. Большинство лучших саке подают комнатной температуры или охлажденным, что подчеркивает их тонкость и «вкусность». Напиток обычно используют в качестве аперитива, но и в качестве сопровождения к блюдам он смотрится волшебно. Выбор еды, подходящей к саке, просто огромен. Главное правило – избегать сырого мяса, тыжелой и пряной пищи. Саке идеально подходит к легким закускам, рыбе и иным морепродуктам. Особенно хорошо он гармонирует с салатами и суши.

Существуют тысячи брендов и сотни производителей саке. Наиболее продаваемыми в мире являются Gekkeikan, Ozeki и Shochikubai. Так же стоит отметить Sawanotsuru, принадлежащую пивной компании Asahi, и несколько других не менее уважаемых брендов: Juyondai, Isojiman, Rikyubai, Kamoizum, Kaiun и Otemon. Если честно, список можно продолжать бесконечно.

Цвет напитка варьируется от прозрачного, до светло-золотого. Аромат мягкий и лёгкий, фруктово-цветочный и свежий. Вкус живой, пряный, с нотками ореха и иногда сладкий.

Sake vintage

Винтажные бутылки саке